Queridos navegantes:
Os presento los pastelitos más sofisticados y cuquis de la repostería francesa (aunque su origen sea italiano): ¡Los macarons!
Una receta con la fama de ser bastante quisquillosa a la hora de preparar pero al final merece la pena cuando ves esas "coques" tan redonditas y listas para rellenar con las cremas o confituras de mil sabores y colores a elegir.
Después de haber tenido la gran suerte de degustar tan glamourosos pastelitos en las más conocidas pastelerías parisinas, tengo que confesar que... no me han salido nada mal! 😋😇
Casi hubiera preferido que me hubiera costado más trabajo el prepararlos, pero así y conociéndome ya soy imparable buscando sabores y deseando "fabricar" más.
Uno de los muchos caprichitos reposteros que me traje de mi último viaje a París fue la lámina de silicona que he utilizado ¡Ole por ella!
Rememorando ese viaje, y soñando con volver pronto, hoy os dejo la receta para que la podáis disfrutar también.
Bonne journée à tous
Ingredientes para las conchas (coques) con merengue francés: (salen 56)
- 125 g de almendra molida ( 95 g una vez tamizada)
- 200 g de azúcar glas (150 g para la mezcla con la almendra + 50 g para el merengue)
- 75 g de claras de huevo a temperatura ambiente y envejecidas* ( de 2 huevos "L" o de 3 huevos "M", pesar y retirar si sobra, pesarlas una vez envejecidas, porque pierden peso), yo las he tenido durante dos días en el frigo en un vaso y cubiertas con film perforado.
- Unas gotas de zumo de limón ayudarán a montar las claras
- Aroma de nuestro gusto (de rosa)
- Colorante alimentario en pasta, gel o polvo (no vale líquido).
Para la ganache del relleno:
- 75 ml de leche de coco de lata
- 100 g de chocolate negro para postres.
Sugerencia de otros rellenos:
Mermeladas, curds variados, buttercream, dulce de leche, ganaches, etc.
En breve dedicaré un post sólo a rellenos. 😃
Elaboración del relleno:
Calentar en un cazo y a fuego lento la leche de coco junto al chocolate cortado en porciones.
No dejar hervir y una vez que el chocolate esté fundido, retirar del fuego y verter en un recipiente. Cubrir con film y conservar en el frigo hasta la hora del relleno.
Preparación de las conchas:
Tamizar la almendra molida, necesitamos 95 g (la restante la guardamos para otra preparación).
1. Mezclar la almendra molida con 150 g de azúcar glas.
2. Volver a tamizar todo junto (colador).
3. Batir las claras a punto de nieve (agregar 3-4 gotas de zumo de limón, así suben antes).
4. Incorporar poco a poco y sin dejar de batir los 50 g de azúcar glas que hemos reservado.
5 y 6. El merengue estará listo cuando se formen picos bien definidos al levantar las varillas y con un tono blanco brillante, no seguir batiendo pues crearemos el efecto contrario y se "desinflará".
7. Agregar en tres veces y con ayuda de una espátula la mezcla de tamizados.
8, 9 y 10. Comenzamos con el "macaronage", ahora que están bien integrados todos los ingredientes seguimos mezclando de abajo a arriba y desde abajo hacia los laterales del bol hasta lograr una masa suave sin grumos, tiene que formar una especie de cinta cuando cae de la espátula al recipiente (se llama "ruban").
11 y 12. Aromatizamos y teñimos al gusto (este paso se hace cuando preparamos el merengue y antes de la mezcla de almendra-azúcar), pero si vas a hacer varios sabores o colores hay que dejarlo para el final, eso sí hay que tener precaución y hacerlo con suavidad para que no nos pasemos de mezclado).
¡Lista la masa!
Colocar el tapete de silicona sobre la bandeja del horno.
Introducir la crema en una manga pastelera con boquilla redonda.
Formar las coques (conchas) sobre el tapete de silicona o sobre papel de horno, colocando la manga pastelera en vertical y presionando formando un montoncito redondo, más tarde se expandirá un poco, dejar de presionar la manga y con un pequeño giro de muñeca pasar a formar otro.
Dar a la bandeja un par de golpecitos sobre la mesa o encimera para romper las posibles burbujas de dentro de la masa y dejar reposar durante 1 hora o hasta que la superficie esté seca al tacto (dependerá de la temperatura y humedad ambiental de cada lugar).
El "croutage" la costra que se forma va a permitir que nuestros macarons luzcan ese "collar" en la base ya que, cuando estemos horneándolos el vapor y el aire se escaparán por los lados al encontrar más dura la superficie por donde escapar y ese será el deseado "collar" que adornará nuestros macarons.
Sugerencia: La almendra molida cuanto más fina mejor (en la próxima receta la tamizaré mejor).
¡Aquí reposando tranquilitos!
Precalentar el horno a 150ºC durante 10 minutos en posición arriba y abajo.
Introducir la bandeja** en el horno (en el mío en la 4ª rejilla) y hornear dependiendo del tamaño durante 20 minutos (en mi caso), a los 15 minutos se puede abrir la puerta y tocar suavemente la superficie de una a ver si está seca y también podemos cambiar la bandeja de posición para que se horneen por igual (cada horno es un mundo).
No tienen que dorarse, sólo secarse por fuera y por dentro la textura ha de quedar un poco húmeda, pero con la base seca también, parece difícil... no lo es!
Una vez fuera del horno dejar reposando 5 minutos y luego retirar con cuidado el tapete, colocarlo sobre una rejilla y dejar enfriar completamente antes de comenzar a retirar uno a uno y con cuidado las preciadas conchas.
Yo casi lloro cuando las vi tan redonditas y con su collar tan lindo!
Dejar enfriar completamente y guardar en un recipiente hermético en el frigo.
Mejor rellenar al día siguiente, aunque yo los he rellenado a las 6 horas porque no aguantaba 😋
Conservar tapados y en el frigo, para mejor degustación esperar 24 horas... si te quedan!
Textura y sabor ganarán bastante.
Et voilà! Mon trésor 😋
¡Muy pronto más sabores!
À bientôt! 💗
* Las claras envejecidas son simplemente las claras reposadas en el frigo durante dos o tres días (cubiertas con film picado un poco en la superficie con un palillo).
La clara posee sólo un 10% de proteínas, el 90% restante es agua, por lo cual al "secarse" un poco la clara pierde elasticidad dando como resultando un merengue con más firmeza para soportar la mezcla de azúcar + almendra y también es más fácil a la hora de montar.
** No utilizar la misma bandeja en la 2ª horneada (si la hay), tiene que estar completamente fría cuando pongamos encima la otra lámina de silicona con los macarons para hornear.
Yo utilizo dos bandejas y dos láminas (para estas cantidades).
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