Queridos navegantes:
Al fin publico la receta de un plato que me encanta y que suelo preparar a menudo, aunque con distintos ingredientes (hay varias recetas ya publicadas en el blog).
La del ceviche de hoy es una receta típica peruana, una cocina con los recetarios más variados y ricos que podemos encontrar en gastronomía gracias a su mezcla de culturas y que posee tres grandes influencias: fusión de la cocina europea, africana y de América precolombina (cocina criolla), fusión de cocina peruana y china (cocina chifa) y fusión de cocina peruana con la japonesa (cocina nikkei).
Rumbo a la receta (que es más complicado escribirla que preparar el ceviche 😇).
Ingredientes para dos personas: (para el ceviche)
- 6 langostinos
- 2 trozos de lomo de pescado blanco lo suficientemente gruesos para poder cortarlo en dados (rosada en mi caso) sin espinas ni piel (otros: corvina, rape, rodaballo, atún, salmón etc.).
Tiene que ser pescado muy fresco (aunque luego lo congelo durante una semana por el tema de anisakis).
- 1/2 cebolla morada.
- Leche de tigre (ingredientes y preparación abajo)
- 100 ml de fumet de pescado (ingredientes y preparación abajo)
Para acompañar:
- Batata cocida
- Chifles (chips de plátano)
- Cancha tostada.
Preparación del fumet: (Si lo haces el día anterior tendrás adelantado el trabajo 😉).
Cocer en agua (la suficiente para cubrir nada más) y un poco de sal durante 15 minutos las carcasas y las cabezas de los langostinos junto a un trocito de jengibre, 1/4 de ramita de apio y 1 diente de ajo, también podemos agregar un trocito de pescado.
Una vez cocido pasar por el chino o colar y cuando esté templado, cubrir con film y conservar en el frigo hasta su uso.
Pelar y cortar la batata en rodajas gruesas y cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas (sin deshacerse).
Colar y conservar cubiertas en el frigo.
Podemos tenerlas también preparadas del día anterior.
Cortar la cebolla en juliana fina y dejarla en remojo con agua fría y sal durante 5 minutos.
Colar y reservar en el frigo (así no perderá su textura cuando incorporemos el zumo de lima).
Preparación de los langostinos:
Retirar el intestino con ayuda de un palillo o un cuchillo y cocer en agua hirviendo con un poco de sal (menos de 1 minuto), aunque yo prefiero cocerlo un poco, también se puede hacer sólo marinado junto al pescado.
Colar rápido para que no se sigan cociendo y conservar cubiertos en el frigo.
Ingredientes para la leche de tigre:
- 1 trocito de pescado que veamos demasiado fino para poder trocearlo luego en dados.
- 100 ml de fumet o caldo de pescado
- El zumo de 5 limas (no presionar mucho las limas para que no amargue el zumo)
- 1/4 de cebolla morada
- 1 trocito de jengibre sin piel
- 1/2 ramita de apio sin hebras
- 1 ramita de cilantro fresco
- 1 diente de ajo pelado
- 1 o 2 cucharaditas de pasta de ají amarillo (es picante y se puede sustituir por cualquier pimiento picante, mejor probar antes de agregarle más 😅)
- Sal.
Triturar, colar y conservar en el frigo hasta su uso (rectificar de sal y ají amarillo en caso necesario).
Preparación del ceviche:
Mejor en un recipiente metálico (todos los ingredientes tienen que estar fríos)
Cortar en dados el pescado y salpimentar, remover bien y dejar 5 minutos macerando.
Incorporar los langostinos bien fríos y regar con el zumo de una lima.
Macerar de nuevo 5 minutos para que acabe de curarse el pescado (el tiempo es orientativo y al gusto de cada comensal, con un par de minutos sería suficiente).
Añadir la cebolla que tenemos reservada en el frigo (reservando una poca para la decoración del plato) y mezclar bien.
Verter encima la leche de tigre y remover con cuidado.
Listo para servir sin demorarnos mucho.
Añadir también cilantro picadito por encima (si te gusta), para mí es imprescindible 😋.
¡Puro sabor!
